什么是摩德纳芳香醋

 银河1331最新网址     |      2019-09-23 10:15

  1.受欧盟IGP(葡萄品种、葡萄产地、传统生产工艺的认证)。传统手工艺保护的摩德纳香醋

  生产工艺:由葡萄酒醋和浓缩葡萄汁用传统工艺发酵而成。根据醋在木桶中发酵的时间不同,有的3年,有的5年不等。传统的摩德纳香醋至少要用12年,但若遵照此时间,酿造的醋完全不能满足人们的需求,其价格也不能被一般平民所接受。为了保护这种传统的酿造工艺,当今大规模生产的摩德纳香醋都必须在PGI(政府)监控下。做为意大利,以至欧盟的一种被保护传统手工艺。大部分醋成熟后装瓶时会再着以焦糖色(E150D),这是种安全的食品色素(在国际上有使用范围界定),专门用于可乐、汽水、白兰地、威士忌、酱油等调味品和软饮料。

  使用方法及注意事项:不宜在高温菜肴中使用,会使醋变甜,而酸性挥发,可在菜肴快要出锅时加入。一两汤匙的摩德纳香醋就可以用来做汤、炖食物和做调制酱料。

  正宗的传统香醋必须是产自意大利北部的Reggio Emilia 和 Modena。采摘成熟葡萄果实(必须是Trebbiano and Lambrusco品种 ),挑选后被送进搅拌机里捣碎、过滤,之后将放进容器内煮沸,再改以文火慢熬,至少经过一天的时间之后,金黄色的汁液被放进橡木桶内等待。接下来即是芳香醋“芳香”的奇幻旅程:橡木、桑 木、樱桃木、栗木、红桧、相思树以及杜松木制成的储存木桶,几乎每隔一年就更换一种,让汁液吸取各种果木的芬芳。经历各种不同年份、材质的木桶,汁液与木 香相互浸润,彼此沦肌浃髓之后,自然成就了香浓汁液。这一段等待饕餮客品尝赏识的旅程,其实也是一场神奇的时光秀。整个过程不能使用一点的添加剂,所有的 木桶必须敞口,覆盖一片洁白的麻布以遮挡尘埃。葡萄汁经年累月在醋坊陈酿浓缩,木桶从大渐渐变小,简单的葡萄果汁便在木桶的变换中渐渐形成味道强烈、芳香 浓郁、结构复杂的传统芳香醋。

  市场上常卖的醋在瓶上标有颜色表示醋的年份,红色表示至少有12年,银色是18年以上,金色是至少25年,12年的价值就已经在80欧元以上,产量稀少,价格高昂。跟葡萄酒类似,醋龄有的窑藏达50年、100年,价格也高得令人望而却步。

  具有开胃健脾、帮助消化、增强代谢和防止动脉硬化、高血压等保健功能.可调节人体的酸碱平衡,消除疲劳,杀菌防病,是目前很有发展前途的新型产品.

  葡萄醋本身为欧美食用醋中最优良的品种。该醋以葡萄酒为原料,以醋酸菌进行天然发酵而制成。葡萄醋含有不挥发酸量较高,还含有少量酒精、糖分和氨基酸,是调制带酸味菜肴的优质调料。

  葡萄醋与葡萄酒的成份相似,且果香浓郁、酸度适中。集调味、药用、保健功能于一身。

  尤其在保健功能方面:葡萄酒醋含有丰富的维生素及矿物质,可以补血、降低血中的胆固醇;葡萄酒醋可以抑制低脂蛋白氧化,提高血中高密度脂蛋白,促进血液循环,预防冠心病;葡萄酒醋中含有的抗氧化成分,可抗癌、抗衰老及能预防血小板凝结;其中所含丰富的酚类化合物,还可防止动脉硬化并维持血管的通透性;而丰富的单宁酸,又可预防蛀牙及防止辐射伤害;饮用适量的葡萄酒醋,能帮助女性养颜美容,使皮肤细腻、润泽而富有弹性;葡萄酒醋还能使菜肴中的油质消失,促进胃的消化能力。

  用于生产食醋的白葡萄酒或红葡萄酒可以是好酒或挥发性酸度高于市售葡萄酒标准的葡萄酒(根据欧盟的规定其限度为白葡萄酒1.08g/L醋酸,红葡萄酒为1.20g/L),原料酒可以为澄清或轻微浑浊状态。此外,葡萄酒还必须干(不含糖)、无抗菌剂,各项金属离子指针不得高于法定的标准。此外,还不能含有过高的单宁或酚类物质。在葡萄醋生产过程开始前葡萄酒需用水进行稀释,以达到理想的酒精含量,这意味着对普通醋为7-9%,对优质葡萄醋则稍高一点。葡萄醋的成份葡萄醋是澄清的液体。其色泽可以为淡黄色、金黄色、桃红色或红色,表现既刺激又宜人的香气以及辣酸的口感。

  葡萄醋与葡萄酒的成份相似(表1),少量的不同来源于醋酸发酵过程中所形成的物质,如醋酸和醋醛,醋的香气和典型的刺激性口感主要来源于醋酸的存在。葡萄醋的柔和性则有赖于来自葡萄酒的甘油的存在,其含量在2-6g/L之间。

  含氮组分以一组自由氨基酸为代表,而多酚类物质(单宁、花色素苷和黄酮类物质)来自葡萄酒,在葡萄醋中可以被检出,数量与所采用的澄清工艺有关。

  含氮组分以一组自由氨基酸为代表,而多酚类物质(单宁、花色素苷和黄酮类物质)来自葡萄酒,在葡萄醋中可以被检出,数量与所采用的澄清工艺有关。

  相关法规:依据法律,醋的酸度不得低于 60g/L(以醋酸计),酒精残量不得高于1.5%(体积比)。

  来自于用低质葡萄酒、稍微发生酸化的葡萄酒或酒精含量低于8%的葡萄酒了酿制的葡萄醋。这种葡萄醋的酒精含量很低,只有大约在0.2--0.3%之间,总酸含量在60g/L(以醋酸计)。

  来自于用优质葡萄酒,其原料包括D. O. C和D. O. C. G级的极优质葡萄酒。通常这类葡萄醋要在木桶或不锈钢容器中经历一个陈酿过程。其酒精残量一般在0.5--1.0%之间,总酸大约在7060g/L(以醋酸计)以上。

  来自于优质葡萄醋,在优质葡萄醋中浸渍了天然芳香草木本植物,如:龙蒿、百里香、胡椒等等。

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